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食盐:咸味的调味技术及烹饪使用技巧

文章作者:食品研发与生产 盐业部落 发表日期:2023-03-16 浏览次数:8840次

盐不只是增咸,关键在于提味,食盐中的钠离子与食材中的氨基酸相结合形成谷氨酸钠,起到提味、提鲜的作用。

在国家标准GB/T 5461-2016《食用盐》中规定,精制盐分为三级,优级精制盐的氯化钠含量为99.1%,一级精制盐的氯化钠含量为98.5%,二级精制盐的氯化钠含量为97.2%;日晒盐分为两级,一级日晒盐的氯化钠含量为93.5%,二级日晒盐的氯化钠含量为91.2%。

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不同类型和等级食盐的氯化钠含量有所不同,但可以明确的一点是食盐的等级越高,它的纯度(氯化钠含量)也越高。

食盐纯度越高,其杂质含量越少,产品越纯净。而盐杂质越少、对菜肴味道的干扰最小,越能更高效地为菜肴提鲜提味,所以纯度越高的盐,做出来的菜也就越好吃。同时,纯度高的食盐因其咸味值高在一定程度上可减少用盐量,符合目前国家倡导的减盐大趋势。

食盐在烹饪中具有重要作用。因此我们在添加食盐时既要考虑到口味又要讲究科学合理。



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食盐的添加量

菜肴中食盐的添加量必须恰到好处,才会使人口感舒服。据生理科学家测定,人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%~0.15%,而感到最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%~1.2%,所以我们制作汤类菜肴时,基本就按这个用量添加食盐。煮、炖食物的食盐浓度一般控制在1.5%~2%的范围内。

表1 常见食物食盐含量

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▎数据来源:毛羽《烹饪调味学》

一般来说,就食盐在菜肴中的适口度而言,汤类菜肴为0.8%~1.2%;长时间焖煨的菜肴为1.3%~2.0%;急火快炒类菜肴为1.2%~1.7%;蔬菜类菜肴为1.2%~1.5%;肉类菜肴为1.4%~2.0%;咸味面点(如花卷、油饼)为1.0%~1.2%;饺子、包子等有咸味馅的面点为1.3%~1.8%。

另外一些常见调味品和调味原料中的食盐含量:豆酱为20%;甜面酱为16%;虾酱为22%;鱼露为27%;虾油为25%;蟹糊为18%;蚝油为9%;豆腐乳为14%;豆豉为20%;干贝为5%;香肠为9%;腊肉为10%;海米为7%;虾皮为9%;金华火腿为10%;榨菜为13%。



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食盐与其他味的关系

食盐常常与其他调味料(如食醋、砂糖、味精等)共同完成调味任务。菜肴中添加了食盐以后,其他味觉的调味料必将与之发生相互作用。咸味是对其他味产生多种相互作用的主要味,这是咸味作为主味的一个主要原因,同时这也是其他味需要呈现时必须添加食盐的重要原因。食盐与其他味的关系如下:


一、咸味与甜味

甜味为主时,咸味对甜味有对比作用,见表5-2、表5-3。例如,在蔗糖液中,添加食盐的量是蔗糖量的1‰~1.5‰时,甜味增加。稀的糖液中,相对于浓的糖液,更应添加较多的食盐,才能产生对比作用。

当食盐的咸味逐渐呈味明显后,甜味又下降,这是相消作用;并且咸味甚至占主要,或者甜味几乎被掩盖。咸味为主时,甜味与之是相消关系,不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

表2 甜味(不同重量)对咸味的影响

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▎数据来源:毛羽《烹饪调味学》

表3 甜味(不同浓度)对咸味的影响

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▎数据来源:毛羽《烹饪调味学》

烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味,而是柔和咸味,或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中,咸度应控制在1.5%左右,糖的含量应在1.96%~2.44%。


二、咸味与鲜味

咸味溶液中适当加入味精(谷氨酸钠)后,可使咸味变得柔和,在味精溶液中加入适量的食盐,则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。没有咸味,味精就不能够显现出鲜味来。同时,鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。二者的最佳呈味效果见表5-4。

表4 咸味与鲜味最佳的呈味效果

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三、咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸,可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸,在10%~20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸,均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时,则又使咸味减弱。如在1%~2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上(pH值在3.4以下)或10%~20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上(pH值在3.0以下)时,均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强,加入大量的食盐则酸味减弱。


四、咸味与苦味

咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。例如,在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。

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苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液(相当于泡茶时的苦味),随着加入食盐量的增加而苦味减弱,加入食盐超过2%时则咸味增强。


五、咸味与辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%~6%的添加范围内,食盐能够提高辣味的阈值,这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。



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盐的投放时间

盐的投放时间主要可分为三种:一种是原料在加热前的调味,一种是原料在加热过程中的调味,再就是烹饪后加盐。


一、加热前的调味

许多原料在加热前都须进行腌渍,又称调基本味。腌渍的目的是除去原料中一部分不良气味,使原料有底味,行业中称之为“入内口”。不过,在对原料进行腌渍时应因物而异,并掌握好腌渍的时间及用盐量。例如,新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等,腌渍的时间要短,用盐量也要少,以免破坏原料的鲜味;

不太新鲜的原料以及异味较重的原料,腌渍时间可稍长,用盐量也可稍大,以除去原料的异味;

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质地较老、含水量较少的原料腌渍后可置放一段时间再进行烹制,以使原料渗透入味;

而质地细嫩、含水量较多的原料腌渍后,如果置放一段时间便会导致原料脱水过多、成菜质地变老。因此,后一类原料腌渍后应立即进行烹制。


二、加热中的调味

原料在烹制加热中的调味又可以分为两种:一种是“对汁调味”,即把所有调味料先在碗里对成滋汁,再一次性地烹入菜肴中;另一种则为分次调味,即在菜肴的烹制过程中,选择适当的时机将调味品分次放入。后一种方法具有调味稳当且适时的优点。

注意:菜肴烹制加热过程中的调味,也要视原料的性质而定。例如,烹制干煸牛羊肉等菜肴时,须在加热过程中放盐,以促使原料脱水入味;而烹制干煸冬笋、萝卜丝等菜肴时,则应先煸干原料水分,再放入盐及其它调味品。


三、烹调后加盐,即加热完成以后加盐

以炸为主烹制的菜肴即此类,炸好后撒上花椒盐等调料。例如,蒸鱼的时候,不要加盐提前腌制,加盐腌制过的鱼口感不嫩,也没有鱼鲜味。只需要在鱼蒸好后,给鱼淋酱汁时,加入适量的盐在酱汁中,鱼吃起来鲜嫩可口。



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加盐的烹饪小技巧

一、焯菜时加点盐保护营养

焯菜时,蔬菜中的部分营养素会流失,如水溶性的维生素C、B族维生素等。但如果在沸水中加入1%的食盐,让蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐不能太多,大半锅水里加半勺盐即可。


二、和面时加点盐更筋道

和面时加入少许盐,能提高面筋质量,让面条吃起来筋道。1斤面粉加半勺盐左右即可,还可以加一个鸡蛋或适量牛奶,和好后再醒30分钟,口感更好。

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三、煮玉米时加点盐更甜

在某种程度上,咸味和甜味有协同作用,也就是说,微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,有丝丝甜味。一般情况下,煮4根玉米只需半勺盐。


四、喝咖啡加点盐去苦味

盐可以很有效地激发糖的甜味。而在咖啡中调入一点点盐,还会去掉烘焙咖啡时产生的苦涩,使咖啡的味道更香,口感温润滑顺。


五、煎鱼前加点盐不破皮

在煎鱼之前,先在鱼身上薄薄地抹上一层盐,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少,鱼皮变得有点硬,这时再去煎,就不容易破皮。


六、豆腐加点盐不宜变质

豆腐含水量高,富含植物蛋白,因此容易变质发酸。储存豆腐时,可以在煮沸的开水中加入少量的盐,彻底搅拌。待淡盐水变凉后,将豆腐放进去即可。豆腐经盐水浸泡后,能增加渗透压,不容易变质。一般而言,1斤豆腐中加大半勺盐即可。不过,需要提醒的是,用盐水浸泡保存的豆腐做菜时,要记得少放盐或不放盐。

其实每种食材过量或者大量的食用都是对健康不利的,盐虽如此,但是从上文中我们不难看出,只要合理的利用,就能让盐帮助我们保护食材中的营养素以及美味。


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